Sonia Martínez es la directora comercial de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, una empresa familiar que nació en 1961 en Haro (La Rioja) y exporta a más de veinte países, desde Estados Unidos a México, Guatemala o Macao. Con una producción anual cercana a las 1.900 toneladas, se caracteriza por la suma de tradición e innovación. Sus valores son la pasión por el producto, el respeto absoluto por la calidad de las materias primas y el mimo en todo el proceso de elaboración. Han conseguido la excelencia en sus elaboraciones con cortezas naturales, sello de distinción de la mayoría de sus quesos, galardonados cada año en concursos internacionales como los World Cheese Awards. El lema familiar, “saber de queso es saber de vida”.

Lácteos Martínez-Queso los Cameros fue fundada en 1961. ¿Podrían hablarme de cómo nació la empresa familiar?

¡Claro! La fecha oficial es 1961 porque es el año en el que mis padres vuelven de Bilbao, se instalan en Haro y comienzan a hacer queso. Nuestra historia está ligada a la historia de amor de mis padres. A ellos no les dejaban estar juntos. Las cosas antes eran de otra manera. Pero, a pesar de ello, deciden escaparse, casarse y tirar hacia adelante, con el apoyo de un abuelo y una tía. Pasaron una época muy dura en Bilbao. Mi padre había estudiado la maestría de Maestro Quesero en Madrid y recibe una llamada de teléfono para volver a Haro y trabajar en una quesería en la que, además, uno de los socios era mi abuelo. Mi madre creyó que era una buena decisión volver a la tierra de donde eran ellos. Los dos son riojanos. Esa empresa cierra, mis padres compran la maquinaria y, partir de ahí, se inicia nuestra historia como quesería.

Los quesos de Lácteos Martínez se caracterizan por su elaboración tradicional. ¿Cómo se desarrolla?

Sobre todo, lo que marca nuestra diferencia son las cortezas naturales y los baños en aceite de oliva, que es una forma muy tradicional de hacer el queso. La elaboración tradicional se basa en un desarrollo de moho que se alimenta de la grasa y la proteína, aportando unas enzimas que son las que dan el sabor final del queso que buscamos. Además, tenemos nuestras recetas tradicionales que son con las que elaboraban el queso nuestros padres. De este modo, seguimos manteniendo esa tradición, pero nos aprovechamos de la tecnología moderna. Eso hace que tengamos que hacer algún reajuste, pero las recetas son las mismas que en los años setenta y ochenta.

¿En qué medida ha evolucionado el gusto de los consumidores de Lácteos Martínez-Queso los Cameros desde sus inicios?

¡Mucho! Tanto la demanda de los consumidores como del mercado. Ahora estamos en un boom del sector quesero. Los consumidores quieren saber de quesos, lo cual es muy positivo. Se produce más variedad, ya que tienes que dar respuesta a los consumidores. En el último tiempo, hemos estado en un momento en el que los productos de cabra estaban muy de moda y todo el mundo, queserías grandes y pequeñas, han desarrollado productos de cabra. En el tema de presentaciones para líneas de supermercados también se ha evolucionado muchísimo y todo ello fortalece mucho al sector. Estamos ligados a la ganadería y el que se ponga en valor productos como el queso, hace que ayudemos al sector ganadero y eso enriquece.

Lacteos Martínez-Queso los Cameros está presente en una veintena de países. ¿Dónde tienen mayor acogida?

Nuestros principales mercados a nivel internacional son Alemania, EE. UU. y México, pero evidentemente Polonia, Italia, Francia, Costa Rica, Panamá, Colombia…  también son muy buenos países. Exportar queso no es fácil porque es un producto vivo, sigue evolucionando, y cuando el transporte requiere muchos días y las condiciones de humedad son complicadas, tienes que buscar la manera de que se estabilice el producto y eso es complicado, pero de momento vamos acertando. Además, tenemos que buscar clientes que sepan manejar el producto en el destino para que no pierda calidad.

¿En qué medida la crisis COVID-19 ha afectado a la compañía?

A nivel de empresa, en el sector de alimentación siempre llevamos protocolos sanitarios fuertes. Pero evidentemente tuvimos que cambiar cosas como el sistema de trabajo con la creación de grupos, también de abastecimiento: mascarillas, geles hidroalcohólicos… Respecto a las ventas, se resintieron mucho a nivel nacional tanto en marzo como abril, en mayo empezó a despegar y después se ha mantenido. No nos podemos quejar. En exportación si que lo hemos sufrido bastante. Contactos y exportaciones que teníamos en marcha se han parado.

Por otra parte, anualmente acuden a diversas ferias internacionales. ¿Qué importancia tienen este tipo de encuentros en su proyección internacional?

Las ferias internacionales son las que más nos ayudan a la hora de hacer contactos, dar a conocer el producto y sirven de punto de encuentro. Es un muestrario muy importante de tu empresa y de tus productos. Siempre funcionamos un poco con las mismas que son las que más tirón tienen: Anuga en Alemania, Salon du Fromage en Paris, además, por su puesto, de diferentes ferias alimentarias y gourmet nacionales.

¿Siempre tuvo claro que quería continuar con el legado de la empresa familiar? ¿Podría hablarnos de su incorporación?

La verdad es que yo tenía planificada mi vida para desarrollarla fuera de la empresa. Mi padre, de hecho, era uno de los que me animaba a desarrollar mi trayectoria más allá porque tal y como decía “era muy duro”. Pero no dure nada. En 2003 hubo una reorganización en la compañía y necesitaban contratar a un director comercial. Hay una persona que me propone: “creemos que nadie como alguien de la casa va a tratar de los clientes y se va a preocupar tanto por ellos” y mis tres hermanos (Jesús, Francisco Javier y Juan Antonio) me animaron a que aceptara. Yo en ese momento tenía 28 años y es verdad que al principio fue muy duro. Pero no me he ido y ya llevo, ¿cuánto? 17 años. Me forme en tema de ventas y de marketing y ahora mismo estoy encantada.

Entre las propuestas de la compañía se encuentran las visitas a la quesería.

Sí, hacemos visitas dos días de la semana. Los grupos son reducidos. De hecho, solo se hace un grupo cada día. Son visitas hechas a medida, bastante especiales. Ponemos un pequeño vídeo que explica sobre todo la parte de campo y ganadería; luego hacemos una visita por la quesería en la que se ven las capas de maduración y un pequeño museo, y, por último, acabamos con una maravillosa degustación de quesos y aceites. Ahora mismo están en standbye por el COVID, pero evidentemente estamos esperando a que esto pase y podamos retomarlas.

“Los World Cheese Awards, que este año se celebrarán en Oviedo, son un poco como los Oscar de los quesos”

Además, como hemos dicho al principio, han sido reconocidos con diversos premios. ¿Cuáles destacarían?

A nosotros nos hacía mucha ilusión los Premios Cincho que se daban en Castilla y León, lo que pasa es que los últimos años no se han hecho. Eran unos premios sobre todo a nivel de quesos nacionales, aunque también tenían una parte internacional, y me gustaban porque reunían a muchos queseros españoles. Somos muchísimas empresas familiares y teníamos la oportunidad de vernos y compartir problemas e inquietudes. Y evidentemente, los World Cheese Awards que este año se celebrarán en Oviedo y son un poco como los Oscar de los quesos (ríe). Estos premios tienen muchísimas categorías y me parece que tienen un sistema muy bonito de puntuación. Además, invitan a mucho catador experto y, además, muchos son distribuidores y supermercados. Están muy bien organizados y son muy chulos también.

¿Cuáles son sus propósitos a corto y largo plazo?

Con esto del coronavirus lo tenemos todo un poco desmontado pero lo que está claro es que hay que continuar. Esta semana lanzamos un producto nuevo. Lo teníamos planificado para inicios de años, pero lo hemos ido retrasando por las circunstancias actuales y hemos decido que ya tiene que salir al mercado y vamos a por todas. Nos vamos a centrar en este producto nuevo en los meses próximos.

Además, venimos también de lanzar unos quesos añejos que es nuestra gama top, un poco premium, que también nos están dando bastantes alegrías. Y aparte del queso, tenemos también el aceite de oliva. En la Finca Malzapato, una finca muy pequeñita que da un aceite muy especial, hemos plantado 600 olivos más. ¡Vamos andando! ¡Seguimos haciendo cosas! Y los nuevos proyectos van un poco en esa línea, aceites o algún queso nuevo.

¿Puede darnos más detalle sobre sobre ese queso que lanzáis esta semana?

¡Claro! Totalmente en primicia. Es un queso de cabra que tiene dos meses de curación, mantenemos la corteza natural, que es nuestra marca más personal, y que le confiere al queso de cabra un sabor más especial, más redondo. Es un producto fresco y joven que hemos ligado a la tercera generación. Nuestros padres fueron los que comenzaros con la quesería, nosotros, los cuatro hermanos, son los que continuamos y la tercera generación es todavía un poco joven, pero queremos que lo sientan también como suyo y, hablando con ellos, salió la idea de este queso. De hecho, la etiqueta y la imagen también es más joven y más fresca.

Por otra parte, ¿qué les llevo a meterse en el negocio del aceite?

El aceite es de una finca que tenía mi padre arrendada a un agricultor. Como he comentado se llama Finca Malzapato. Este agricultor se jubiló hace unos años, coincidiendo con el momento en el que empezó a moverse el tema del aceite Denominación de Origen de la Rioja. Mi hermano Javier estudió un Máster en Olivicultura. Nos vinimos arriba y plantamos olivos. Actualmente, tenemos dos variedades, arbequina y royuela, que está ligado a la Rioja. De hecho, la arbequina es ecológica. Los aceites se llaman Finca Malzapato.

Y, para terminar, ¿podrías darnos alguna recomendación de vuestros quesos para cada ocasión?

¡Claro! La gama nueva que hemos sacado se llama Señorío de Cameros e incluye un vaca, un cabra y oveja, añejos. Los tres son estupendos para cuando te mueres de hambre sobre las ocho de la tarde cuando has terminado de trabajar y quieres tomarte un vino tranquilamente y comer algo, porque en este país cenamos todos muy tarde. Estos quesos son estupendos para ese momento porque son quesos añejos, que tienen sabor, te van a saciar, son salados, en general tienen un punto de sabor más elevados y son muy apetecibles para esas horas. Pero yo lo que siempre suelo comentar con compañeros de gastronomía es que tenemos esa influencia europea de los quesos en el postre, que están muy bien y nos gustan a todos. Pero en España lo que nos gusta es comer un entrante y una tabla de quesos de entrante es un aperitivo perfecto. No vas a estar tan lleno y si eres una persona quesera te va a saber a gloria, muchísimo mejor que de postre. Yo siempre abogo por ello: el queso de aperitivo.

María Cano Rico